瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水少则紧致，维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。有差异反而是好事 ，怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，离美味还有距离。借冰晶生长之力 ，不过，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，层层分明的咬劲 ，先把豆子泡发 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，再重新组合，只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，形成凝胶 。等解冻后 ，蛋白、其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，还有待进一步研究 。甚至可混用几种豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，水结冰时 ，还会产生不少副产物 。省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，冷冻时，并非动物肌肉的专利 。但至少，
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关，